感官判定就是經(jīng)過(guò)人的感官來(lái)對(duì)酒品進(jìn)行判定。飲料酒是一種具有色、香、味的感官感覺(jué)品，僅靠?jī)x器的測(cè)定數(shù)值是不能全面地點(diǎn)評(píng)酒的質(zhì)量好壞的。比如有的酒品有理化剖析的數(shù)據(jù)方面，組成成分十分接近，而在風(fēng)味上卻存在著明顯的差別。

　　這是因?yàn)橐环N酒品的共同風(fēng)格的構(gòu)成，不只決定于各種成分?jǐn)?shù)量的多少，還決定于它們之間的和諧、平衡、村托、緩沖、掩蓋等聯(lián)系，而感官品評(píng)則正是歸納的雜亂反映，感官剖析的原理在品味中，酒的色、香、味刺激人的視覺(jué)、嗅嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)器官引起感覺(jué)。

　　由感覺(jué)器記錄形象，導(dǎo)入神經(jīng)系統(tǒng)構(gòu)成感覺(jué)。當(dāng)酒體都呈無(wú)色透明時(shí)，嗅覺(jué)和味覺(jué)是重要的，視覺(jué)參加品酒的第一個(gè)感覺(jué)是視覺(jué)，首要要看酒的顏色、透明度、流動(dòng)性、毛細(xì)管特性等現(xiàn)象。光的強(qiáng)度和色調(diào)（深或淺的程度）往往能夠預(yù)測(cè)一種酒的酒齡、主體結(jié)構(gòu)、豐滿程度和是否變質(zhì)。

　　從酒的顏色能夠判斷它所含的成分多寡，酒齡長(zhǎng)短，是否氧化；從透明度能夠判斷它的澄清工序和過(guò)濾工序是否無(wú)缺；流動(dòng)性能夠看出它的干物質(zhì)含量和各種成分的和諧性，保藏年限是否久遠(yuǎn)；毛細(xì)管現(xiàn)象可看出液體內(nèi)壓巨細(xì)，估測(cè)酒精度高低等。