飲料酒（白酒）的感官品評及判定，嗅覺第二個感覺是嗅覺，它千倍敏感于味覺。在品味前人們總應該先聞聞酒的氣味。有些品味者在沒有有喝到嘴里以前就能評出一種種酒的大致質(zhì)量?？梢娦嵊X的重要性。器處在鼻腔的上部區(qū)域。略帶黃色，約5cm2巨細，以中鼻為界。

　　呼吸時一部分帶有芳香氣味的空氣經(jīng)過鼻腔到達嗅覺區(qū)域，在此區(qū)域約有幾百萬個球狀嗅覺細胞，下面有2.5平方厘米的黏液層，嗅覺靈慼細胞的睫毛神經(jīng)伸入到黏液中，香氣分子到達黏液時，油溶性的分子在黏液中的電信號便與睫毛神經(jīng)接觸，把形象記錄下來，傳導給神經(jīng)系統(tǒng)。

　　氣味能夠相互掩蓋，不同的氣味混合后給出一種新的氣味。高酒精度的酒，由于乙醇的氣味減低了其他芳香氣味的強度。同樣混合氣味激烈亦可減低乙醇氣味的強度。此外與濃度有關，不少香味物質(zhì)在純物質(zhì)時的嗅覺是臭的，勾兌得恰到好處時才異香撲鼻。品味時攪動酒使芳香成分揮發(fā)加快，嗅覺氣味更激烈。

　　味的感覺細胞僅僅在舌頭上，在被稱為乳頭狀突起的味蕾上，每個味蕾直徑小于L/1omm.舌頭上的乳頭狀凸起中，只發(fā)現(xiàn)有四個根本的味覺：甜、酸、咸和苦，其余是觸覺。這些不同的味覺不是一起出現(xiàn)的，部分原因是因為相應的味蕾處于舌頭的不同方位。