人類有認(rèn)識地釀酒，是從模擬大自然的杰作開端的。我國古代書籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代縝密在《癸辛雜識》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了幽香撲鼻的梨酒。元代的元好問在《蒲桃酒賦》的序文中也記載道某山民因避難山中，堆積在缸中的蒲桃也變成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中還有所謂"猿酒"的記載，當(dāng)然這種猿酒并不是猿猴有認(rèn)識釀造的酒，而是猿猴采集的水果自然發(fā)酵所生成的果酒。

    遠(yuǎn)在舊石器時期，人們以采集和狩獵為生，水果自然是主食之一。水果中含有較多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然發(fā)酵生成香氣撲鼻，美味可口的果酒，另外，動物的乳汁中含有蛋白質(zhì)，乳糖，極易發(fā)酵成酒，以狩獵為生的先民們也有可能不測地從留存的乳汁中得到乳酒。

    在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，記載有一種"醴酪",即是我國乳酒的較早記載。依據(jù)古代的傳說及釀酒原理的揣測，人類有認(rèn)識釀造的較原始的酒類種類應(yīng)是果酒和乳酒。由于果物和動物的乳汁極易發(fā)酵成酒，所需的釀造技術(shù)較為簡單。